ジャガイモが紫に変色したけど食べられる?危険な色の原因と予防
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ジャガイモが紫に変色したけど食べられる?危険な色の原因と予防

何かと料理に使うことが多いじゃがいも。

ときどき紫に変色しているものを見かけますよね。

紫って見るからに悪そうな色ですが食べても大丈夫なのか不安になりますよね。

 

実は紫への変色は食べても大丈夫です。

 

ここではじゃがいもが紫に変色してても食べられるのか、他の色ならどうなのかについてまとめました。

変色する原因と対策についても解説します。

 

じゃがいもが紫に変色して食べれられる?色ごとの特徴

じゃがいもが紫になってるのは食べていいのでしょうか。

 

じゃがいもの変色は、時間の経過にピンクから褐色の赤、紫、そして黒へと段階的に濃くなります。

これらの色変化はすべて褐色反応によるものであり、どの色であっても食べて大丈夫です。

褐色反応というのはりんごが桃が空気に触れて色が変わるのと同じです。

 

りんごの変色と同じと聞くと安心ですね。

 

時折、じゃがいもの内部がピンクがかった色を帯びることがあります。

これは、じゃがいもが成育中に外気温が異常に低い時期があったか、または冷蔵庫内で不適切に保存された結果生じる低温障害が原因です。

 

このピンクへの変色も、りんごやイチゴを赤くするのと同じ色素ですので食べられます。

 

じゃがいもの中には、ピンクから赤色を帯びた品種も存在します。

「ノーザンルビー」や「アンデスレッド」などです。

あまり目にすることは無いかもしれませんが、ピンク色した品種のじゃがいももあると頭の片隅に入れておきましょう。

 

茹でて黒に変色

じゃがいもを茹でると表面が黒く変色することがあります。

これは、じゃがいもに含まれる成分であるジフェノールと鉄分が加熱により結合することによる現象で、「水煮異変」と呼ばれています。

見た目が悪くなるため、一般的にはレストランなどで提供されませんが、味には影響がなく食べることができます。

 

緑色は危険

じゃがいもの外皮や芽の部分が緑色に変わることがあります。

これは、ソラニンやチャコニンなどの成分が作用しており有毒です。

腹痛、めまい、嘔吐などの食中毒症状を引き起こす可能性があります。

 

緑色に変色した場合、加熱しても毒性は変わらないため皮を厚くむいて緑色の部分を完全に取り除くようにしましょう。

ただし、じゃがいもが内部まで緑色に変色している場合は、安全のために食べない方が良いです。

 

流通してるじゃがいもではなかなか見かけませんが、他人からもらったり家庭で栽培した場合は注意が必要です。

小学校で栽培したじゃがいもを料理実習で食べた結果、食中毒になったという話も聞きます。

緑色に変色したじゃがいもにはくれぐれも気をつけましょう。

 

にんにくが変色した場合についてはこちらの記事でまとめてあります。

参考にしてください。
↓↓
にんにくが変色!茶色の場合は食べられる?変色を防止する方法も解説

 

 

じゃがいもの変色の防止方法

じゃがいもの変色を防ぐ方法をいくつか紹介します。

水に漬ける

まずは水に漬けることです。

昔ながらのアク抜き手法は、多くの料理本でも取り上げられています。

じゃがいもは切り口が空気に触れることで黒変色してしまいますが、これを防ぐために水に浸します。

 

手順は非常に簡単で、ボウルなどの容器にじゃがいもを入れ適量の水に浸すだけです。

水が濁ったら交換し、約10分間浸けたら十分な水気を取り除いて調理に使用します。

また、水に浸すことでじゃがいもの中のデンプンが抜けるため煮崩れを防ぐ効果も期待できます。

じゃがいもを煮物やスープに利用する際には、事前に水に浸すことがおすすめです。

 

酢水を利用

酸の力で、変色にかかわる酵素の作用を抑制できます。

これはごぼうなどのアク抜きにも用いられる手法と同様です。

手順は非常に簡単で、酢を少量含んだ酢水に切ったじゃがいもを入れるだけです。

使用する酢の量はわずかなので、料理の味にはほとんど影響しません。

水浸しの方法と比較して、酢水の場合は酵素の作用が阻止されるため、水煮異変による変色も防ぐ効果があります。

 

皮をむいたらすぐに料理する

変色する時間を与えずに料理すれば問題解決です。

特に、炒め物や揚げ物などに使用する際は、皮をむいたらすぐに調理に使用するのがベストです。

水浸しや酢水浸しのデメリットは、時間とともにじゃがいもに含まれるビタミン類が失われることです。

浸す時間は10~15分ほどの短い時間にしておきましょう。

水に浸すのは変色を防ぐためと、煮崩れを防ぐためが主な目的です。

 

冷凍保存

変色を防ぐ手段の一環として冷凍保存もあります。

ただし、じゃがいもをそのまま冷凍すると解凍時に水分が抜けて食感が悪くなります。

ですので、冷凍する際は一工夫しましょう。

2つのおすすめの保存方法を紹介します。

まず、調理後に冷凍保存する方法です。

茹でたり蒸したじゃがいもをマッシュポテトの状態にして冷凍します。

通常のマッシュポテトは生クリームや牛乳、塩などで味を調えますが、この方法ではじゃがいもだけを使用します。

 

解凍は冷蔵庫でゆっくり解凍するか、電子レンジの低温モードで解凍します。

解凍後は好みで味付けして、ポテトサラダやコロッケなどに使用すると美味しくいただけます。

 

次に、生のまま冷凍する方法です。

じゃがいもの皮をむいて細切りにし、水気を切った後にジップロックなどの冷凍バッグに入れて生のまま冷凍保存します。

この際、フリーザーバッグ内のじゃがいもが重ならないように配置すると使い勝手がよくなります。

 

冷凍することで約1ヶ月間保存が可能です。

小分けにして冷凍しておくと、必要な分だけ使えるため離乳食にも活用できます。

 

生のまま冷凍したじゃがいもは解凍時に水分が抜けるため、冷凍のまま調理に使用します。

素早く調理できるため、炒め物に最適です。

 

冷凍したじゃがいもは生のものと同じように扱えますが、他の食材よりも早めに炒め始めしっかりと加熱するのがコツです。

ただ、冷凍のじゃがいもを煮物やスープに使用すると、ふやけた食感になりますのであまり向いてません。

 

じゃがいもが変色する原因

じゃがいもが変色する原因には色々あります。

 

褐色反応

じゃがいもを切った断面が黒ずむのは、じゃがいもに含まれるポリフェノールの褐色反応が引き起こすものと考えられています。

りんご、ゴボウ、桃、アボカドなどの野菜や果物も同様の理由で時間とともに黒ずんでしまいます。

 

褐色反応は、これらの食品に含まれる成分であるチロシンが空気に触れることで酸化する現象です。

この反応によりメラニンが生成され、結果として空気に触れた切断面が黒ずんで見えます。

メラニンは日焼けでもおなじみですよね。

 

じゃがいもを切って放置して他の料理をしてると黒くなってることありますよね。

 

見た目は損なわれますが、味には影響しません。

なお、一度色が変わってしまうと、加熱や水浸しをしても元の色に戻ることはありません。

 

低温障害

じゃがいもが低温の場所で長時間保存されたり、冷たい土の中で長らく成長した場合に、変色が起こります。

 

ジフェノールと鉄分の化学反応

じゃがいもを茹でたり調理した際に黒くなるのはこの化学反応が原因です。

これを「水煮黒変」と呼びます。

じゃがいもに含まれるジフェノールと鉄分が加熱されることで反応し、黒く見えるのです。

時短レシピでレンジでじゃがいもを調理すしたとき黒くても理由を知っていれば安心です。

 

じゃがいもの下処理の仕方

じゃがいもの下処理には色んな方法があります。

知っておくと、じゃがいもを安心して食べるだけでなく、いつもよりも美味しく調理できます。

分厚めに皮をむく

芽が生えてそうな箇所も、皮を分厚くむくことで簡単に取り除けます。

 

爪楊枝で芽を取り除く

芽の部分を爪楊枝で丁寧に取り除きます。

包丁の角を使うよりも、じゃがいもの本来の形状を保ちつつ処理できます。

 

アク抜き

切ったじゃがいもを水に10分間浸すことで、アクを抜くことができます。

変色を防ぐだけでなく、苦味や渋味を軽減する効果も期待できます。

 

皮を洗う

スポンジやたわしを使ってじゃがいもの皮を洗います。

皮付きのままで美味しいジャーマンポテトを作る際におすすめです。

スポンジやたわしを使うことに抵抗がある場合は、アルミホイルをくしゃくしゃと丸めて使ってみてください。

アルミホイルを丸めたものでも問題なく洗えますのでぜひお試しください。

 

まとめ

じゃがいもが紫に変色しても大丈夫なのか解説しました。

基本的にどの色も食べられるということでした。

料理するときは、さっと水に漬けるなどして変色を防ぎたいものです。

 

ただ、緑色だけは食べてはダメです。

 

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