山芋すりおろしたら変色して紫になった!食べても大丈夫?

「山芋をすりおろして、冷たいとろろそばにして食べよう」

そんな気持ちで山芋をすりおろしたけど、少し目を離した隙に紫色に変色してしまった…。

毎日の料理作りに追われる方なら、このような経験をしたことがあるかと思います。

 

すりおろしたら変色して紫になった山芋、これって食べられるの?ととても不安になりますよね。

結論から言いますと、基本的には変色してしまった山芋でも問題なく食べられます。

でも注意点もあります。

 

このページでは、紫に変色した山芋が食べられるのか、山芋が変色する理由、変色せずに白くて美味しい見た目を保ったままの山芋を食べるにはどうしたらよいか、などを解説していきます。

出来れば、お店で出てくるような、変色をしていない白くてふわふわのすりおろした山芋を食べたいですよね。

良かったら、ご覧くださいませ。

山芋は変色しても食べられる?注意点を解説

先ほど解説したように、すりおろした山芋が変色してしまっていても問題なく食べられます。

ただ、注意点として、変色の色の程度などによっては、食べずに処分した方が良い場合もあるので気を付けましょう。

順に説明します。

 

▼調理中に赤・紫・黒っぽく変色した場合

山芋の中に含まれる酵素が空気に触れ、変色しただけなので、見た目は悪いのですが問題なく食べることが出来ます。

 

▼内部まで変色している場合

先ほどご説明した状況とは異なり、山芋の皮をむいた際に

  • 中身が既に変色している
  • 中身を切ってもずっと変色した部分が多く出てくる

という場合には、腐っている可能性が考えられます。

こんなのを食べるとお腹を壊してしまいます。

あるいは最悪の場合だと食中毒になってしまうこともあるため、食べずに処分しましょう。

 

▼変色以外で手触りなどに違和感を覚える場合

通常の山芋とは違うような臭いがしたり、触っているとドロドロと溶けてしまったりするような感触があれば、それは腐ってしまっています。

絶対に食べないようにしましょう。

 

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山芋が変色してしまう理由は?

ではなぜ、山芋がこのように紫色などに変色してしまうのでしょうか。

原因は、山芋の中に含まれる酵素が空気に触れ、酸化したからです。

 

この山芋の中の酵素が空気中の酸素や金属と反応することで、メラニン色素を作り出し、芋の色を紫や赤、黒などの色に変色させます。

空気に触れることによる「酸化」で変色が始まるため、すりおろしたとろろはその分空気に触れる面積も広くなり、変色が早くなるのですね。

同様に、千切りにした山芋なども空気に触れる表面積が広くなるため、変色スピードが早いです。

 

この変色の度合いは、芋の系統などによって差があります。

自然薯などの山で自生していたものは、一般的にスーパーなどで売られている畑で栽培したものより変色の度合いが強く現れます。

これは、山で自生している山芋の方が、灰汁(あく)成分をより多く含んでいるからです。

この灰汁こそが酵素の1つなので、含まれている量が増えれば増えるほど変色の度合いも強く現れるのです。

山芋の変色防止にはお酢とレモン?

では、見た目の悪い変色した山芋を食べるしか無いのか、と言われればそうではありません。

お酢とレモンを活用して変色を予防することで、変色していない山芋を食べることができます。

下記の方法で調理すると、変色せず、白くて美味しそうな見た目のままの山芋を食べることが出来るますよ。

ぜひ実践してみてください。

 

▼お酢で酸化を防ぐ方法

長芋の変色を防止する際には、酢水が多く用いられます。

1ℓに対して、お酢を大さじ1杯入れた「酢水」を作ります。

その酢水の中に、皮をむいて34㎝幅に輪切りにした山芋を浸しておくと酸化を防ぐことができ、変色予防となります。

 

▼レモン汁を使う方法

レモン汁を使って山芋の変色を防ぐ方法もあります。

もし、お酢の匂いが苦手だったり、その後の調理方法でお酢の香りや風味が残ることに抵抗があったりする場合には、レモン汁を使うことをオススメします。

 

方法としては、皮をむいた部分にレモン汁をそのままかけるだけなので、酢水を作ったりする手間がない分お手軽です。

ただ、まんべんなくレモン汁をかけないと、十分にレモン汁がかかっていなかった部分が変色する可能性があるので注意が必要です。

そのため、皮をむいた山芋を食べやすい大きさに切ってからボウルなどに入れてからレモン汁をかけるのが良いでしょう。

ボウルにレモン汁を入れ、全体にまんべんなくいきわたるように混ぜ合わせるだけでお手軽かつ変色予防ができるのでオススメです。

まとめ

料理をしていると、ついつい目を離してしまう食材ってありますよね。

今回の山芋なども代表的なものです。

「山芋をすりおろしてから、すぐに調理する前に、ちょっとだけ調理器具の洗い物を…」なんて思っていると、気づいた時にはすでに変色していた、なんて経験が私にもあります。

見た目は悪くても食べられるので食べますが、なんか少し残念な気持ちになってしまいますよね。

また、どうせ料理を家族などに出すなら、美味しそうな見た目で出したいですよね。

今回の方法を実践することで、お店で出てくるような「真っ白いままの山芋」を食べることが出来ますし、料理を提供した家族や知人・友人などに「料理上手だね」なんて褒められることもあります。

皆さんも、お店で出てくるような真っ白い山芋を振る舞って、周りから「料理上手」として褒められてみませんか。