マグロのお刺身は食べるのも楽しみで大好きです。
でも時々、変色してることありますよね。
お刺身は生ものですから傷んでたりすると食べるのも怖いです。
ここでは、マグロのお刺身が変色してた場合の食べられるかどうかの見分け方と変色する原因を紹介します。
マグロのお刺身は変色しても食べられる？
もしマグロの刺身が変色してしまっていたとしても、購入後に適切に冷蔵され新鮮な状態が維持されていれば、大概の場合安全に食べられます。
色の変化について、色ごとの特徴を説明します。
茶色への変色
茶色への変化は、特に冷凍されていたマグロを解凍する際によく見られます。
時間の経過と共にこの変色は徐々に進行します。
この変色は、マグロの外側だけではなく時には全体にまたは不均一に見られることがあります。
しかし、異臭がなければこの茶色に変色した部分も食べることができます。
黒色への変色
赤身のマグロがさらに変色して黒っぽくなると、食べても大丈夫か不安になるかもしれません。
ですが、上記の茶色に変色した場合と同様に異臭がなければ食べられます。
味も変わらないはずです。
黒色への変色は、冷凍されたマグロを不適切に解凍した時によく起こります。
時には、マグロの筋部分が黒く見えることがあります。
これは血合いなので安全に食べることが可能です。
緑色への変色
時々、売れ残り商品としてスーパーマーケットで見かけるマグロに緑色の変色が見られることがあります。
これはカビのように見えるかもしれませんが、食べることができます。
味や衛生面での問題もないとされています。
あまり食べたくはない色ですよね。
このように、マグロの刺身が変色していても適切な保存方法が取られていれば、ほとんどの場合で安心して食べられます。
変色の程度や特徴を理解し、異臭がないかを確認することが重要です。
茶色に変色するものはお刺身だけではありません。
野菜や果物も変色することがあります。
パイナップルやブロッコリーが茶色に変色した場合は食べられるのかについてはこちらの記事にまとめてあります。
こちらもチェックしてみてください。
↓↓
パイナップルが茶色に変色！食べられる？中身が腐るときの見分け方と保存方法
ブロッコリーが変色！茹でたら茶色になったの食べられる？紫は？防止方法
マグロのお刺身が変色する原因
マグロの刺身の変色にはいくつかの原因があります。
ここでは、その変色の原因を色に応じて説明します。
茶色や黒色への変色
マグロが茶色や黒色に変色する主な理由は「酸化」によるものです。
特に、冷凍されたマグロを解凍する過程でよく見られる現象です。
マグロの血液成分であるミオグロビンが酸化することで変色します。
この酸化反応は-3℃から-10℃の温度範囲で特に促進され、解凍時にマグロが茶色や黒色に見えることがあります。
さらに、急激な温度上昇はドリップ（マグロから出る液体）の量を増加させ、風味を損ね変色を引き起こす原因となります。
そのため、冷凍マグロを解凍する際にはゆっくりと時間をかけることが推奨されます。
また、夏の暑い季節は冷蔵庫の扉を頻繁な開閉するので、冷蔵庫内の温度が不安定になりやすく変色を促進する要因となり得ます。
緑色への変色
緑色に見える変色は、マグロの血液中のヘモグロビンが関係しています。
マグロを切断する際にヘモグロビンが分解し、ビリベルジンという胆汁色素が表面に現れることがあります。
このためマグロの表面が緑色、時には青や虹色に輝くことがあります。
見た目はやばそうですが食べても大丈夫です。
黒い筋や斑点
マグロの表面に見られる黒い筋や斑点は、マグロの血合いに由来するもので安全に食べることができます。
黒い筋や斑点は、マグロを釣り上げた際や処理の失敗などによって内出血を起こしていることが原因です。
寄生虫と間違えられることがありますが、実際は安全性に問題はありません。
マグロのお刺身が食べられるかの見分け方
食べるべきではないマグロの刺身を判別する方法には、色の変化だけでなく見た目と臭いで識別する特徴があります。
さらに、スーパーマーケットで販売されているマグロ製品には賞味期限が表示されています。
この期限を消費の目安として期限内に食べることが推奨されます。
見た目に関する警告サイン
- マグロから出る液体（ドリップ）が粘り気を帯びている場合
- マグロの表面にも粘りが見られ、液体が糸を引くような状態がある
- マグロの肉質に弾力がなく、形が崩れて見える
臭いに関する警告サイン
- 普通の生臭さを超えた強烈な臭いがする
- アンモニアのような鼻を突くような臭いがする
これらの視覚や嗅覚によるサインの他に、適切な温度管理が行われていない場合、食中毒のリスクが高まります。
以下の状況では、マグロを食べることを避けてください。
- 購入後すぐに冷蔵されず、例えば車内で長時間放置された場合
- 繰り返し冷凍と解凍を行ったりするなど急激な温度変化があった場合
- 食べた際に口や喉にしびれやピリピリとした感覚がある場合
これらの現象が出た場合、ヒスタミンという毒性物質が含まれている可能性があります。
この物質は、嘔吐、下痢、発熱、発疹などの食中毒の症状を引き起こすことがあります。
万が一、マグロを食べた後にこれらの症状が現れた場合は、すぐに医療機関を受診することが重要です。
マグロのお刺身の変色防止方法
マグロのお刺身の変色を防ぐ方法としては、購入したその日に消費することが最も効果的です。
加えて、温度管理は鮮度を維持する上で極めて重要です。
マグロの変色を最小限に抑えるための具体的な対策です。
冷蔵での保存
マグロを冷蔵することで、鮮度を長持ちさせることが可能です。
置きっぱなしにせず、可能な限り低い温度で保存することが望ましいです。
ドリップの除去
購入時の包装から取り出し、キッチンペーパーでドリップ（マグロから出る液体）を拭き取ることで、変色の進行を遅らせることができます。
密閉して保存
変色の主な原因の一つが酸化です。
ドリップを除去した後、空気に触れないように密閉容器や専用の袋、またはラップで包んで保存することが推奨されます。
冷凍マグロの取り扱い
冷凍されているマグロはそのまま冷凍庫で保管するべきです。
一旦解凍したマグロを再度冷凍するのは避けましょう。
これらの方法を実践することで、マグロの刺身の変色を防ぎ新鮮な味を楽しむことができます。
冷凍のマグロを解凍するときの注意点
冷凍されたマグロを解凍する際には、酸化や急速な温度変化によって不必要な液体が多く出るのを避けるため慎重に行う必要があります。
ですので、冷蔵庫内で徐々に解凍させる方法が推奨されます。
冷凍マグロの解凍方法
- 塩水の準備: まず、海水と似た3%濃度の塩水を用意します。これは、500mlの水に対して大さじ1の食塩を混ぜることで作ることができます。
- 塩水での洗浄: 準備した塩水を使用して、冷凍マグロを丁寧に洗います。
- 水分の除去: 塩水から取り出した後、キッチンペーパーでマグロの表面の水分をしっかりと拭き取ります。
- 常温での半解凍: マグロが半解凍状態になるまで、常温で解凍を進めます。ただし、この段階では完全に解凍させず、部分的に解凍することがポイントです。
- 冷蔵庫での完全解凍: 半解凍のマグロをキッチンペーパー、ラップ、または密閉容器に包んで、冷蔵庫内でゆっくりと完全に解凍させます。
このプロセスにより、マグロの刺身が茶色や黒色に変色するのを効果的に防ぐことができます。
お寿司屋さんはマグロのお刺身を寝かせる？
寿司店などではマグロを仕入れた直後にはすぐには提供せず、2～3日間寝かせる習慣があります。
この寝かせる期間を経ることにより、マグロのうまみ成分が増加し質感も柔らかくなり噛み応えが改善されます。
釣った直後の方が新鮮で美味しいのでは？と思いがちですがそうではありません。
釣り上げられたばかりのマグロは、身が引き締まっており多少固く感じられることがあるのです。
寝かせることでこの固さが解消されるのです。
市場やスーパーで販売されている生マグロは、通常、捕獲後数日が経過しており、すでに食べ頃の状態で提供されています。
このため、購入したマグロを自宅でさらに寝かせる必要はありません。
もし、熟成させたマグロを自分で味わいたいと考える場合は、適切な温度管理が必要です。
自宅で熟成を試すのは、適切に行わなければ食品を腐らせてしまうリスクもあるため注意が必要です。
まとめ
マグロのお刺身が変色してるものは食べても大丈夫なのかまとめました。
茶色や黒に変色していても食べられます。
一見無理そうな緑色でも大丈夫なのは驚きですよね。
変色防止には温度管理が大切です。