お家で揚げ物をしているとき、ぶくぶくと泡立って溢れちゃった！
という経験はありませんか？
それとか、泡立って食材が見えないがゆえに、カラッと揚がらず揚げムラが出来てしまったり。
てんぷらは熱々でカラっとあがったものが食べたいですよね。
どうして揚げ物油が泡立ってしまうのか、その原因の解明と対処法についてまとめたいと思います。
揚げ物をして泡立つのはなぜ？
揚げ物で泡立つのはなぜか、思ったよりもたくさんの原因があります。
様々なものが原因として挙げられており、こんなにも原因があるのかと驚きます。
主な原因は以下の4つです。
- 衣や食材の水分が蒸発することによるもの
- 繰り返し使うことによって油が古くなってしまうことによるもの
- 衣などに使う卵が多すぎることによるもの
- 肉や魚などの動物性脂質によるもの
詳しく説明します。
衣や食材の水分が蒸発することによるもの
衣や食材の水分が多いと、急に熱せられた水分が一気に水蒸気となって泡立ちます。
これが油が泡立つ原因です。
これは一時的なものなので新しい油でも起こります。
繰り返し使うことによって油が古くなってしまうことによるもの
繰り返し油を使っていると、油も劣化し疲れてきます。
そうすると泡が消えにくくなり、ブクブクと泡立ったまま溜まってしまいます。
※これをカニ泡といいます。
それが度重なっていくと泡立ちがひどくなり、食材が見えないほどになり吹きこぼれてしまううのです。
衣などに使う卵が多すぎることによるもの
卵の卵黄にはレシチンという成分が含まれており、これが油に溶けだすことで石鹸で泡立てたように泡が立ちます。
そのため食材についている卵の量が多いと、溶けだす量も増えるので泡立ちが多くなってしまうというわけです。
肉や魚などの動物性脂質によるもの
肉や魚などの動物性の油分が溶けだすことで泡立ちます。
量が多いとその分溶けだす量が増えるので泡立つ量も増えるというわけです。
このほかにも、
- 揚げる油の量が少ない
- 揚げる油の温度が低い
といったことも原因として挙げられます。
揚げ物を行う際は、たっぷりの油で適正温度を守って揚げることが大切といえます。
揚げ物の泡立ちの対策
次は各原因の泡立ち対策についてまとめます。
上記で挙げた各項目ごとに分かりやすく記載してみました。
衣や食材の水分の蒸発によるものの対策
一度にたくさんは揚げず、揚げ鍋の表面に少し余裕を持たせて揚げるようにすると、一気に泡立つことが抑えられます。
繰り返し使うことによって油が古くなった対策
ここまできてしまったら、油をとりかえてしまいましょう。
まだ使えるかも、と思う際はきちんと濾して汚れを取り除きましょう。
揚げ油の取り換えは劣化を感じるサインがあります。
嫌な臭いがしたり、油が濃い茶色になっていたり熱した際に煙が出てきてしまったりなどです。
様子を見て取り替えましょう。
衣などに使う卵が多すぎることの対策
卵の影響による泡立ちは、新しい油を足すことである程度抑えられます。
泡立ちが気になるときはさし油をしてみてください。
肉や魚などの動物性脂質によるものの対策
こちらも卵の時と同様、さし油をするとある程度の泡立ちは抑えられます。
揚げる際にも、1度に揚げる量を少しにするなどすると揚げムラもなく美味しくあがりますね。
このほかの対策としては「揚げ油の種類を変えてみる」ということです。
大抵は菜種油やキャノーラ油等を使っているご家庭が多いかと思いますが、『こめ油』という油を使用するのがおすすめです。
こめ油の特徴としては植物性の油で、米ぬか由来で出来ています。
身体によい成分も多く含まれており、そして酸化しにくく、さらっとしているので泡立ちにくいのも特徴です。
揚げ物もカラっと揚がるので、安全に泡立たたず美味しく揚げることが出来ます。
身体に優しく料理ができるのはとても魅力的ですね。
一度使ってみるのもよいのではないでしょうか。
揚げ物の油を繰り返して使う場合の注意点
揚げ油を繰り返して使う際は、下に溜まった天かすや粉をきちんと濾してきれいにして保管するようにしましょう。
また、油は放置している空気や光にあたってどんどん酸化していきます。
これでは美味しく揚げ物が出来ないため、オイルポットを使用して保存するのがおすすめです。
オイルポットは百均やホームセンターなどにも売っていますので一つ用意していると便利なのではないかと思います。
ただし、臭いなど劣化を感じたら新しい油を使うようにしましょう。
まとめ
いかかがだったでしょうか。
揚げ物はいざするとなると、油もたくさん使いますし揚げ加減が難しいですよね。
吹きこぼれなど、こうしたハプニングはなるべく避けたいものです。
私自身も、気を付けて揚げ物料理にもどんどん挑戦していきたいです。
皆さんも、参考にしてストレスフリーにクッキングタイムをお過ごしください。